Gıda Ürünleri Nasıl Güvenli Depolanır?
Gelişen ve globalleşen dünyada gıda ürünlerini dünya sağlık örgütünün belirlediği koşullarda muhafaza etmek gerekir. Soğuk hava depoları uluslararası CE sertifikasına uygun olarak dizayn edilmelidir.
Gıda ürünlerinin dağıtımı gibi, depolanması da belirli bir gıda ürününün ya da bunlarla birlikte saklanan diğer gıda ürünlerinin güvenliği ve kalitesine zarar vermeyecek olan koşullar altında yapılmalıdır. Tarafsız olmak ve doğru bir değerlendirme yapmak için, dağıtım merkezi depolaması, farklı koşullar gerektiren farklı gıda ürünlerinin güvenli bir şekilde saklanmasıyla ilgili şartları sağlayan firma ile çalışması gerekir. Bu koşullar arasında sıcaklığı kontrol etmek, diğer gıda ve gıda dışı ürünlerden kaynaklanan zararları önlemek, alerjenlerle çapraz teması önlemek ve gıda maddelerinin tehlikeli bakteriler ile kirletilmesini önlemek bulunmaktadır. Bunların herhangi biri, tek başına ya da kombinasyon halinde, tüketiciler için tehlikeli hale gelmesi ve yiyeceklerin güvenli olmaması ile sonuçlanabilir.
Kapsamlı risk değerlendirmeleri, bu koşulların ciddiyetine ve olasılığına ve aynı zamanda, katı veya tehlikeli gıda ürünlerine neden olabilecek hafifletilmiş depolama koşullarından kaynaklanan sonuçlara dayandırılmalıdır. Bu makale gıda dağıtıcılarına gıdaların güvenli bir şekilde nasıl saklanacağı konusunda rehberlik etmeyi amaçlamakta
, böylece nihai tüketici güvensiz gıdalara maruz kalmamaktadır. Gıda kalitesini korurken, bu makalenin amacı, gıdaların güvenli bir şekilde saklanması için bir plan düzenlemektir.
Depolama Koşullarının Değerlendirilmesi
Depolama koşullarının gerekleri, çiğ veya hazır yiyecek olup olmadığının yanı sıra, dondurulmuş, soğutulmuş ve rafta stabil olan gıda ürününün türüne göre önemli ölçüde değişebilir. Ek olarak, aynı tesiste alerjen, gıda dışı ürünler (temizlik kimyasalları, motor yağları, sağlık ve kozmetik ürünleri), yüksek aromatik veya parfümlü ürünler, toprak, böcek ilaçları, herbisitler vb. Son olarak, gıdaların tehlikeli bakteriler ile kirletmesi eylemlerinden korumak, göz ardı edilemeyecek bir başka risktir. Bu değişkenler göz önünde bulundurulduğunda, her dağıtıcı, depolarda saklanan ürünlerin güvensiz hale gelmediğinden emin olmak için depolama yöntemleri riski bazlı ürün yelpazesi oluşturmalıdır.
Çoğu gıda distribütörü, farklı ürünleri ayrı depolarda depolayabilme lüksüne sahip değildir. Bu nedenle, güvenlik için depolama alanı değerlendirilirken göz önünde bulundurulması gereken birkaç anahtar nokta vardır:
Sıcaklık kontrolünü sağlamak için römorkları güvenli bir şekilde yükleme ve boşaltma (uygulanabilir olduğunda)
Patojen ve alerjen kaygılarına (örneğin kabuklu yumurta, çiğ balık) dayalı depolama Mevzuat gereksinimlerini, müşteri gereksinimlerini ve tüketicinin sağlık gereksinimlerini karşılamak için özellikle de yemeye hazır gıdaların güvenliği konusunda risklerin kontrol edilmesi
Distribütörün özel ürün karışımına dayalı depolama riskleri (güvenli depolama sürekliliği)
Kapsamlı bir depolama güvenliği programı, satın alma işleminde başlar, daha sonra alıcıya, depolamaya ve nihayetinde dağıtımla devam eder. Bu devamlılık neden önemlidir? Bir tesis güvensiz yiyecek maddeleri kabul ederse, Kabul ettiği yiyecek maddelerini güvenli hale getirmenin hiçbir yolu yoktur. Aynı zamanda güvenli gıda almak, bir distribütörün güvenli gıda taşıyacağını garanti etmemekte, bu nedenle dağıtım merkezi boyunca ürün güvenliğini sağlamak için depolama uygulamalarına uyulmalıdır. Özellikle de soğuk zincir kurallarına uyulmalıdır.
Çoğu dağıtım merkezi, gıda güvenliğini sağlamak için farklı sıcaklık koşulları gerektiren ürünlerin bir karışımını depolama zorluklarıyla karşı karşıyadır. Bazı temel gereksinimlerin yerine getirilmesi durumunda, bu aynı dağıtım merkezinde güvenli bir şekilde yapılabilir.
Depolama Sıcaklığı Koşulları Nelerdir
Dondurulmuş gıdalar, hem gıdaların olgunlaşmaya devam etmesine neden olan bakterilerin hem de zararlı bakterilerin çoğalmasını engelleyerek ürünlerin raf ömrünü arttırmanın bir yolu olarak dondurulur. Dağıtım merkezlerinin bu gıdaları, bu dondurulmuş ürünlerin kalitesini ve gıda güvenliğini sağlayacak koşullar altında saklaması esastır.
Dondurulmuş yiyeceklerin -18°C sıcaklığın altına düşmemesine izin verildiğinde, çözülmeye başlar ve bakteriler yavaş yavaş üremeye ve büyümeye başlar. Dondurmanın -29 ila -32°C arasında depolanması gerektiğinden, bu nedenle depolanmasında -20,5°C’den yüksek sıcaklıklarda gevşemeye başlayacağına dikkat edilmelidir.
Gıda güvenliği açısından bakıldığında, yiyecekler +5°C veya daha yüksek seviyelere ulaşamadığı sürece bir problem yoktur. Bununla birlikte, çözdürme, gıda kalitesini etkileyebilir ve müşteri veya son tüketici için tatmin edici olmayan bir deneyime neden olabilir. Çözülen ve tekrar dondurulmuş olan dondurulmuş gıdalar, olası buz kristalleri oluşumu ve damak hissi değişiklikleri ile dikkat çekici kalite sorunlarına neden olabilir. Bu nedenle donmuş gıdaların muhafaza edilmesi, bir gıda güvenliği sorunudur.
Her ne kadar soğutma gerektiren bazı gıdaların gıda güvenliğinin sağlanması için +5°C’de tutulması gerekmese de, bu “bozulabilir” gıdaların saklanabileceği kabul edilebilir sıcaklık haline gelmiştir. Çoğu soğutucu, 0 / +4°C’ye ayarlanmalıdır, ancak her tesis, bu sıcaklığı yıl bazında ve dış ortam sıcaklığının tesisi nasıl etkilediğini temel alarak değerlendirmelidir.
Bazı ürünler ek sıcaklık değerlendirmesi gerektirir:
Kabuklu yumurtalar ve kabuklu deniz ürünleri yasal olarak +7,2°C’ye kadar saklanabilir. Bu sıcaklık diğer “çabuk bozulabilir” ürünler için fazla sıcak olduğundan, bu iki ürün genellikle +5°C’de saklanır.
Diğer “çabuk bozulabilir” gıdaların kalitelerini korumak ve içinde veya üzerinde bulunan bakterilerin büyüdüğü oranı azaltmak için 0°C’ye daha yakın olması gerekir. Bu bakteriler için 0°C’de iki katına çıkması ortalama 1200 dakika sürer (20 saat); +5°C’de sadece 400 dakika sürer (6.7 saat). Bu nedenle, taze çiğ tavuk eti, en iyi +1,11°C / +1,11°C arasındaki sıcaklıklarda saklanır. Tavuk sıcaklığının -2,77°C’nin altına düşmemesi için özen gösterilmelidir, çünkü bu durum taze tavuk olarak satılmasını yasaklar. Soğutucu soğuk tutamazsa, sıcaklığını korumak için çiğ tavuğa buz yerleştirmek sıra dışı değildir.
